Huîtres et Coquillages à l'Orange et la Citronnelle

• Le chef Philippe Le Bigot du restaurant Le M réinvente les huîtres et coquillages dans une version élégante et exotique. L'orange, fruit aux arômes sucrés et acidulés, se marie parfaitement à la fraîcheur de la citronnelle, créant une sauce légère et parfumée qui accompagne harmonieusement la mer. Cette recette met en valeur le goût brut et naturel des huîtres et coquillages tout en apportant une touche d'exotisme et de raffinement. Un plat qui allie délicatesse, fraîcheur et originalité, parfait pour les grandes occasions ou un dîner sophistiqué.
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Coquillages - 4 personnes

• Ouvrir les 8 huîtres et les vider dans une casserole avec leur jus pour les tiédir.
• Ouvrir les coquillages et les décortiquer. Les rajouter avec les huîtres.

Sauce " Orange "

Garniture Pomme / Poireaux

• Emincer finement le blanc de poireaux, tailler en brunoise la pomme et couper
• les segments d’oranges en 4.
• Faire revenir les poireaux dans le beurre, laisser compoter.
• Quand les poireaux sont cuits ajouter le ¾ de la brunoise de pommes et retirer du feu.
• Assaisonner.

Pour la sauce

• Réduire le fumet au ¾ avec les échalotes, ajouter le jus d’orange sucre et citronnelle
• Faire réduire de moitié, hors du feu ajouter le thé laissé infuser.
• Passer au chinois le jus puis ajouter le beurre. Assaisonner.

Dressage

• Au centre de l’assiette disposer la pomme et le poireau a l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Autour disposer 2 huitres justes tièdes avec les coquillages, les segments d’oranges et le quart restant de la brunoise de pomme que vous avez préalablement chauffé avec un peu de la sauce orange. Emulsionner le restant de sauce afin de la faire mousser et versez-la autour du poireau sur les huitres et coquillages.