- Le chef Benoît Corvez signe une version légère et élégante de la blanquette : la lotte, cuite tout en douceur, s'accompagne ici de légumes printaniers croquants et d'une sauce onctueuse aux herbes fraîches. Un plat raffiné, plein de fraîcheur, qui célèbre la saison et la mer avec subtilité.
Pour le bouillon - 6 personnes
| 1 queue de lotte de 4 kilos |
| 1 carotte |
| 1 vert de poireau |
| 1 oignon |
| 3 gousses d’ail |
| 1 branche de thym et laurier |
| 1 c à café de gros sel |
| 1 c à soupe de poivre en grains |
| 1 c à cage de baies de genièvre |
| 1 c à café de coriandre en grains |
| 3 clous de girofle |
| 3 litres d’eau |
Pour la sauce
| 15 gr de beurre |
| 150 gr de farine |
| 3 litres de bouillon |
| 300 gr de crème épaisse |
| 2 jaunes d’œuf |
Légumes
| 9 pommes de terre |
| 18 asperges |
| 1 tête de choux fleur violet |
| 18 carottes fanes |
| 18 champignons de paris |
Recette
- Éplucher les légumes. Lever la lotte et tailler en tronçons.
- Rassembles les légumes, épices, lotte, eau dans une casserole
- Cuire 30 à 40 minutes à petite ébullition
- Séparer le bouillon du poisson et la garniture aromatique. Réaliser un roux (beurre/farine) puis mouiller avec le bouillon.
- Crémer puis donner une ébullition, rectifier l’assaisonnement
- Ajouter les 2 jaunes d’œuf (ne plus faire bouillir) puis ajouter la lotte
- Cuire à l’anglaise les pommes de terre tournées
- Cuire à l’eau bouillante et séparément les légumes
- Poêler les champignons de paris
- Dresser sur l’assiette